Une vision d'experts pour votre restauration
Une vision d'experts pour votre restauration

 

 

Une nouvelle étape

 

 

Sitim conseil est référencé sur DATADOCK.

Cette plateforme, sur laquelle les organismes de formation justifient la qualité de leurs prestations, conformément au décret N°2015-790 du 30 juin 2015, reconnait la conformité des 6 critères, déclinés en 21 indicateurs de qualité exigés pour être référençable.

Nous pouvons ainsi, figurer dans les catalogues de référence des OPCA et FONGECIFS.

A titre plus personnel, cela nous positionne dans un processus qualité d’amélioration continue.

Nous sommes heureux de partager cet évènement avec vous.

A très bientôt,

 

Marc Taillardat - Jean-Pierre Pageaud 

                                                                                                                                                    18/10/2017

 

Recrutement :

Comment faire le bon choix ?

 

 

Une nouvelle rentrée se profile et, avec elle, de nouveaux contrats, des équipes à constituer, des départs à remplacer, des managers à recruter.

15% des salariés recrutés en hôtellerie/Restauration ne valident pas leur période d’essai et 20 à 30% d’entre eux partent avant la fin de la 1ère année.

Pour pallier à cette situation, il existe des solutions.

 

Bien préparer son recrutement est la base pour en assurer le succès sur le long terme.

 

La phase préparatoire

ü  Définir le besoin immédiat,…. et futur (Poste, missions, objectifs,  horaires, …)

ü  Les conditions d’embauche (Rémunération, avantages en nature, mutuelle, …)

ü  Le profil (Formation, expérience, qualités professionnelles et personnelles, …)

ü  Le support d’offre d’emploi (Presse, internet, Pôle emploi, …)

La recherche et la présélection

ü  Publication des offres

ü  Suivi et réception

ü  Présélection des candidats et courrier de réponse / convocation

L’entretien

ü  Préparer la salle et l’accueil des candidats

ü  Sur la base du CV, mettre en avant les points à éclairer

ü  Valider les compétences annoncées

ü  Vendre le poste au candidat

ü  Déterminer le potentiel d’évolution du candidat

ü  Selon le poste (Cuisine, maintenance,…), prévoir un test / Quizz.

L’intégration

ü  La remise des documents (Contrat, Convention collective, règlement intérieur, …)

ü  Le parrainage pour une meilleure intégration (Désignation d’un référent)

ü  Les premières formations obligatoires (Hygiène et sécurité)

ü  Points à date réguliers avant la fin de la période d’essai.

 

Sitim Conseil vous apporte son savoir-faire et son soutien lors de ces campagnes de recrutement, que ce soit  pour l’embauche de saisonniers, les tests de compétence ou le choix du futur manager de votre service de restauration.

Nous effectuons également les premières formations obligatoires et dispensons, si besoin, les piqûres de rappel aux équipes déjà en place.

N’hésitez pas à nous contacter via notre site -> www.sitim-conseil.fr

 

                                                                                                                                 JPP. 02/08/2017

 

L’été, la saison de tous les dangers.

 

Le nombre d’emplois saisonniers en hôtellerie et restauration représente environ 9100 ETP pour la région Provence –Alpes –Côte d’azur (Source INSEE).

Le pic d’activité se situe, bien entendu, entre mi-juin et mi-septembre.

Nombre de ces salariés ont une expérience limitée, en particulier en cuisine et en salle.

Néanmoins les obligations en matière d’hygiène et de sécurité, sont les mêmes, quel que soit le niveau de qualification des équipes ou la période travaillée.

Les inspecteurs de la DDCSPP sont d’autant plus vigilants, que la période estivale est souvent synonyme de risques maximum (Température de conservation, suivi des DLC, encombrement des locaux et nettoyage,…).

La seule réponse valable et efficace est la formation préalable des équipes, une information claire et accessible et un suivi régulier des indicateurs d’hygiène.

Sitim-Conseil s’est spécialisé dans l’accompagnement des équipes au quotidien afin de leur transmettre tout le savoir-faire nécessaire à un respect optimal des règles d’hygiène en restauration.

Nous veillons à ce que l’affichage et l’information soient cohérents avec le Plan de Maîtrise Sanitaire. Nous sensibilisons les encadrants quant aux enregistrements obligatoires et mobilisons l’ensemble des acteurs autour des plans de nettoyage pour garantir un environnement de travail propre et agréable.

Responsables de centres de loisirs, de villages vacances, de colonies, nous sommes à votre disposition pour vous accompagner. N’hésitez pas à nous contacter via notre site :

www.sitim-conseil.fr

                                                                                                                                 JPP. 15/06/2017

 

 

 

 

 

 

 

 

Moins de neuf mois après l’ouverture de notre site « SITIM CONSEIL », vous avez été plus de 5 000 à nous rendre visite. Vos connexions sont un encouragement à poursuivre et à développer notre projet.

Nos clients et nos prospects, ainsi que les visiteurs du site, sont nos meilleurs atouts pour nous faire connaître et intensifier notre activité auprès de tous les secteurs de la restauration :

EPHAD / Mairie / Centres de loisirs / Villages vacances / Entreprises / Associations / Comités d’entreprise …

Nous comptons également sur vous pour nous permettre d’améliorer notre site. N’hésitez pas à partager vos suggestions et remarques via notre adresse mail :

contact@sitim-conseil.fr

A bientôt,

 

Marc et Jean-Pierre

 

                                                                                                                                 JPP. 12/05/2017

 

Etre acteur d’une économie sociale et solidaire

 

Cette nouvelle forme d’économie représente aujourd’hui 10% du PIB et près de 13% des emplois privés en France. Elle compte environ 200 000 entreprises pour 2,4 millions de salariés.

Plus qu’une forme juridique, ce sont plutôt des valeurs qui définissent ces nouvelles entreprises.

ü  Une gouvernance démocratique et transparente

ü  L’éthique au centre des relations humaines

ü  Une solidarité entre les projets, les générations et les territoires

ü  Une démarche de développement durable

ü  Des actions et des initiatives donnant la part belle au local

On peut produire, consommer, employer, échanger et créer de la richesse autrement.

Etre partenaire d’une entreprise ou d’une association qui s’est engagée dans cette nouvelle économie demande de partager ces valeurs.

Pour Sitim Conseil, ces engagements font partie de notre ADN.

C’est pourquoi nous avons rédigé et diffusé auprès de nos clients, prospects et partenaires nos valeurs et notre charte éthique.

Vous pouvez dès aujourd’hui consulter cette charte sur notre site -> www.sitim-conseil.fr

 

 

 

JPP. 06/03/2017

 

Qu’est-ce qu’un Assistant à

Maîtrise d’Ouvrage (AMO) ?

 

Dans ce type d’accompagnement de projet, il y a 3 acteurs principaux :

ü  Le Maître d’Ouvrage (Le client)

ü  Le Maître d’Œuvre (Constructeur / Fournisseur / Prestataire)

ü  L’assistant à Maîtrise d’Ouvrage (AMO ou AMOA)

La mission de l’AMO est d’aider et de conseiller le Maître d’Ouvrage à piloter le projet qui sera réalisé par le Maître d’Œuvre.

Le besoin de faire appel à un AMO est souvent lié à la complexité du projet à réaliser et à un besoin de compétences spécifiques.

L’action de l’AMO consiste à :

Ø  Traduire le besoin réel du client

Ø  Maîtriser le budget dédié au projet

Ø  Mettre sous contrôle le Maître d’Œuvre

Ø  Vérifier que le Maître d’Œuvre à bien pris en compte les besoins du client

Ø  Apporter son expertise dans la vision et la mise en œuvre du projet

Sitim Conseil  assure ce rôle auprès des clients ayant un projet en lien avec notre cœur de métier (Appel d’offres public ou privé pour le service de restauration, conception et construction d’outil de production, aménagement de locaux de restauration,…)

 

JPP. 04/01/2017

Et si on parlait de « Productivité QUALITATIVE » ?

Comment faire mieux avec les mêmes moyens ?

Trop longtemps, la productivité quantitative a été la seule solution proposée face à une situation de risque économique ou commercial.

Aujourd’hui, nous sommes convaincus chez Sitim Conseil  qu’il est temps de mettre en avant l’élément Qualité.

Pour une démonstration rapide, utilisons les 5 M…

5 M

Exemples

Actions

Résultats

 

Matières

premières

ü  Quelle gamme ?

ü  Quelle quantité ?

ü  Quels contrôles

ü  …..

§  Concertation acheteur/Opérationnel

§  Les bons grammages

§  Test amont et aval

+ Gain en €

+ Fiabilité

- Déchets

 

Matériel

ü  Choix

ü  Maintenance

ü  Utilisation

ü 

§  Bon outil pour la bonne action

§  Privilégier le préventif

§  Formation continu

+ Gain en €

+ Qualité cuisson

- Panne

 

Milieu

ü  Energie

ü  Propreté

ü 

§  N’utiliser que les locaux nécessaires

§  Gérer les fluides

+ Gain en €

- Temps nettoyage

 

Mains d’œuvre

ü  Qualification

ü  Compétence

ü  Communication

ü 

§  Formation continu

§  Polyvalence

§  Faire-savoir

+ Qualité perçue

+ Fierté

- Absentéisme

 

Méthodes

ü  Processus

ü  Planification

ü  Fiche technique

ü  Anticipation

ü  ….

§  Choisir le juste process

§  Concertation Diét. /Opé.

§  Maîtriser le rendu

§  Gérer c’est prévoir

+ Gain en €

+ Constance

+ Satisfaction client

Au-delà des gains économiques potentiels, la satisfaction des convives  permettra d’améliorer  le chiffre d’affaires et  rendra vos équipes  fières de leur travail.

Sitim Conseil  a mis au point une formation, des outils et  un accompagnement terrain pour vous aider à atteindre ces objectifs.

Contactez-nous pour effectuer un diagnostic de votre établissement et valider ensemble les actions à mettre en œuvre.

 

JPP. 28/11/2016

Pourquoi faire réaliser un audit ?

Réaliser un audit de son établissement permet d’avoir un regard sur ses organisations, ses processus et de vérifier que ce que l’on a mis en place répond aux objectifs et exigences fixés.

L’audit permet d’avoir une vision sur les besoins d’évolution du ou des services face à de nouvelles attentes clients, de nouvelles normes ou un changement de processus.

Du réseau fournisseur, à la rédaction des menus, des processus de commandes et de réception en passant par le stockage, des techniques culinaires utilisées jusqu’au service, chaque maillon de la chaine est important et interagit sur les autres services.

Pour Sitim Conseil plusieurs étapes sont nécessaires au succès d’un audit.

ü  Définir, avec les décideurs, les objectifs et le périmètre de l’audit.

ü  Réaliser une réunion d’ouverture avec l’ensemble des équipes pour présenter le plan d’audit.

ü  Faire des entretiens avec chaque acteur du service pour mieux comprendre le rôle de chacun.

ü  Partager, sur le terrain, le quotidien des équipes, observer et faire des relevés objectifs.

ü  Organiser une réunion de clôture pour valider avec les équipes les points forts, points d’amélioration, écarts,…

ü  Rédiger un rapport d’audit clair, argumenté et proposer un plan d’actions.

La durée de l’audit est liée à la taille de l’établissement et aux objectifs définis.

Selon la complexité du site, une ou des journées d’accompagnement à la mise en œuvre du plan d’actions peuvent être utiles.

Sitim Conseil est spécialiste dans ce domaine. Les intervenants sont formés, compétents et possèdent tout le savoir-faire indispensable au bon déroulé d’un audit.

 

JPP. 05/10/2016

Pensez à vos formations HACCP en "exécutive terrain".                   Vos collaborateurs restent sur leurs lieux de travail et sont formés dans leurs quotidiens

La méthode HACCP est un outil de travail permettant d’établir une analyse des dangers et des risques alimentaires. Elle sert également de système qualité.

Cette formation apporte les notions concrètes nécessaires à l’application de cet outil en respectant la règlementation afin que votre personnel devienne acteur de la sécurité alimentaire dans votre établissement.

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration : 

  • Les principaux germes
  • Les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments : 

  • La maîtrise des sources de micro-organismes et  des transporteurs 
  • Le développement microbien 

Les facteurs de développement : 

  • L’action sur le milieu, le couple temps/température,

La méthode HACCP :

  • Les principes de l’analyse des risques
  • La maîtrise des dangers et les autocontrôles

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir : 

  • La réception, les stockages, le pré-traitement
  • Les fabrications, le conditionnement et la distribution
  • Le plan de nettoyage et de désinfection
  • L’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC.

Sitim Conseil accompagne vos équipes dans la compréhension et la mise en place de votre HACCP.

 

M.T. 29/09/2016

La renégociation du contrat de prestations de services: "tout un art..."

Majoritairement externalisée, la restauration collective est dominée par des groupes de grande envergure. L'analyse de la structure de coûts des prestataires permet de mettre en lumière que la marge de négociation est réalisable. 

Dans l'univers de la restauration collective, il existe deux formes de contrat: au réel ou au forfait. Dans un contrat au réel, toutes les dépenses engagées par le prestataire sont remboursées par le donneur d'ordres, le profit de la société de restauration collective équivalant à un pourcentage de ces dépenses. Dans un contrat au forfait, le prix de revient d'un repas est négocié entre les deux parties au moment de la signature du contrat. La société de restauration collective facture le nombre de repas servis au cours de chaque mois. C'est le modèle de contrat le plus répandu. Le coût des matières premières est généralement indexé sur l'indice des prix à la consommation publié par l'Insee. Donneur d'ordres et prestataire peuvent prévoir dans le contrat des clauses de révision de prix. Il faut donc, pour s'assurer de payer le bon prix à la bonne prestation, réaliser un audit des éléments suivants: Les révisions de prix sont généralement appliquées en janvier et en juillet de l'année, il est temps de prévoir vos argumentations de façon à anticiper cette application contractuelle et ainsi vérifier la bonne application du contrat. 

*La structure de coûts des prestataires

*Les points-clés du cahier des charges

*Le respect des engagements contractuels

*Les prix du marché actuel

*Les obligations du prestataire

Sitim-Conseil est à vos côtés pour vous accompagner dans ce moment dans la renégociation de votre contrat de prestations de services auprès de votre fournisseur ou partenaire. Nous vous accompagnons également pour la réalisation de votre cahier des charges dans le cadre du renouvellement de vos appels d'offres. 

 

M.T. 12/09/2016

Nouveautés: Formation HACCP "Exécutive terrain"

 

La réglementation en hygiène alimentaire a vécu au cours des 10 dernières années de profonds remaniements, liés en partie aux différentes crises alimentaires.

Le "paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l'union Européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d'hygiène. L'objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire.

Cette nouvelle législation relative à l'hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

Les enjeux:

L'hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer (en libre-service, à la table des consommateurs ou à domicile), tout en empêchant la multiplication des microbes qu'elles renferment (moisissures, levures, bactéries, virus) et en essayant d'en ajouter le moins possible.

En effet, ces derniers sont responsables de l'altération des denrées (acidification, putréfaction, fermentation) et des maladies alimentaires (les toxi-infections collectives: les TIAC).

La réglementation impose aux responsables d'établissements une obligation de résultats en matière d'innocuité et d'absence d'altération des aliments préparés.

Sitim Conseil réalise des formations « exécutives terrain » (vos salariés ne partent plus 3 jours en formation; nous les accompagnons dans leurs quotidiens).

Contactez-nous pour définir vos besoins en conseils, formations, audits et toutes autres demandes liées à la restauration de votre établissement.

 

M.T. 01/09/2016

 

Quel est le niveau sanitaire de votre établissement?

Après une première expérimentation à Paris et Avignon en 2015, tous les établissements auront prochainement l'obligation de divulguer leur niveau global d'hygiène.

A améliorer, acceptable ou bon : les différents acteurs de la chaîne alimentaire, notamment les restaurants, cantines et abattoirs, devront prochainement rendre public le niveau sanitaire de leur établissement. Les restaurateurs pourront ainsi apposer sur leur devanture une affiche invitant les consommateurs à « vérifier le niveau d'hygiène » du lieu. Le résultat ne devrait pas être directement visible, mais accessible simplement en flashant le code-barres QR présent sur l'affiche, au moyen d'un téléphone portable. Le décret rendant cette mesure obligatoire devrait être publié rapidement.

 

-Retrouvez la totalité de cet article sur le lien suivant :

http://www.economie.gouv.fr/vous-orienter/entreprise/artisanat/restaurateurs-devront-bientot-afficher-resultat-controle#xtor=ES-29-[Bercy_Entreprises_26]-20160721-[Actualite1-Restaurateurs-Devront-Afficher-Resultat-Controle-Sanitaire]

 

JPP. 04/08/2016

 

Le plan de maîtrise sanitaire

 

Le plan de maîtrise sanitaire est composé d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques et chimiques, sans oublier le danger allergène.

 

Il comprend:

- Des Bonnes Pratiques d'Hygiène ou des prérequis obligatoires.

- Un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement

- Des autocontrôles : analyses bactériologiques.

- ...

Le plan de maîtrise sanitaire est donc un dossier important à constituer, ou à tenir à jour, pour votre dossier d'agrément sanitaire. Il vous permettra de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles et il reste obligatoire pour tout établissement de restauration.

 

Sitim Conseil réalise en collaboration avec vos équipes votre plan de maîtrise sanitaire.

 

M.T. 03/08/2016

SITIM CONSEIL

34 A, Avenue du Général R. Salan

13 700 Marignane

 

Téléphone:

Marc Taillardat

06-03-26-41-19

 

Jean-Pierre Pageaud

07-68-52-04-95

 

Email: contact@sitim-conseil.fr

Version imprimable Version imprimable | Plan du site
copyright. sitim-conseil